De kerntemperatuur is de enige betrouwbare maatstaf voor gaarheid. Dit uitgebreide overzicht dekt rund, kalf, varken, lam/schaap, wild (hert, zwijn, eend), gevogelte, vis en schaaldieren — zowel voor conventionele ovenbereidingen als sous vide. De HACCP-veiligheidsnormen voor commerciële keukens zijn strenger dan de aanbevelingen voor thuiskoken.
Kerntemperaturen per vleessoort
Rund en lam: rare 50–52 °C, medium-rare 54–57 °C, medium 60–63 °C, medium-well 65–68 °C, well-done 71+ °C.
Kalf: vergelijkbaar met rund, maar vanwege jonger weefsel is 60 °C (medium) al zeer mals.
Varken: minimaal 63 °C (sappig medium) of 70 °C (well-done). Onder 63 °C niet veilig vanwege trichinose-risico.
Kip, kalkoen en ander gevogelte: altijd minimaal 74 °C in het dikste deel (niet het bot). Geen 'rare' gevogelte.
Eend (filet): mag rosé worden geserveerd op 58–62 °C — borst van eend gedraagt zich meer als rood vlees.
Wild (hert, ree): 58–62 °C medium, 68+ °C well-done. Everzwijn (wild zwijn): minimaal 70 °C wegens trichinosekans.
Vis: 55–60 °C voor de meeste vis (medium), 63 °C voor volledig gaar. Zalm 50–52 °C voor een glazige textuur.
Sous vide kerntemperaturen
Bij sous vide wordt vlees langdurig (1–72 uur) op exacte temperatuur gegaard. Door de lange tijd is de veiligheid bij lagere temperaturen geborgd via pasteurisatie.
Rund sous vide: 54 °C / ± 90 min (medium-rare) of 58 °C / ± 90 min (medium); rare kan op 50 °C / 2 uur.
Varken sous vide: 60 °C / minimaal 2 uur (rosé, veilig door pasteurisatietijd); well-done is klassiek 71 °C kern.
Kip sous vide: 63 °C / ± 90 min (sappig, veilig door pasteurisatie); klassiek gaar blijft 74 °C kerntemperatuur.
Vis sous vide: zalm 50 °C / 30 min (glazig) of 52 °C / 30 min (medium); witte vis 52 °C / 30 min.
Rusttijd na het garen
Na het garen stijgt de kerntemperatuur nog 2–5 °C tijdens het rusten (carry-over cooking). Haal groot vlees 3–5 °C vroeger uit de oven.
Rusttijd: steaks 3–5 min, een braadstuk of leg 15–20 min, gevogelte 10–15 min. Dek losjes af met aluminiumfolie.
Formule
Kerntemperatuur meten: thermometer in het dikste deel, niet rakend aan bot. Veiligheidsformule: pasteurisatie = combinatie van temperatuur én tijd (USDA-tabel).Voorbeelden
- Entrecôte 2 cm — medium-rare56 °C kerntemperatuur. Pan: 2 min/kant op hoog vuur. Rusttijd: 5 min.
- Hele kip 1,5 kg74 °C bij het dijbeen. Oven 180 °C ± 1 uur + 15 min rust.
- Zalmfilet sous vide52 °C / 30 min. Daarna kort bakken voor korstje.
- Eendenborst — rosé58–62 °C. Pan vetlaag eerst op laag vuur (8 min), dan 2 min vlees-kant.
Veelgestelde vragen
Mag varken rosé gegeten worden?
Wat is het verschil tussen HACCP- en thuisnormen?
Waarom mag eend wél rosé en kip niet?
Hoe snel stijgt de temperatuur na de oven?
Is bevroren vlees gevaarlijker qua veiligheid?
Gerelateerde tools
Voer het originele aantal porties en het gewenste aantal in — de calculator geeft de schaalfactor en past alle hoeveelheden proportioneel aan.
Open tool →Oventemperatuur omrekenenReken eenvoudig om tussen elektrisch (boven+onder), hetelucht, gas-stand, airfryer en Fahrenheit — handig voor recepten uit alle hoeken van de wereld.
Open tool →Celsius naar FahrenheitReken in één klik tussen Celsius (°C), Fahrenheit (°F), Kelvin (K) en Réaumur (°Ré). Met alle veelvoorkomende temperatuurreferenties.
Open tool →BBQ — hoeveel vlees per persoonPlan je BBQ slim: voer aantal volwassenen + kinderen in en kies BBQ-type (vlees-hoofdmaaltijd, all-in of tapas). De tool rekent vlees, vis, brood, salade én houtskool uit.
Open tool →Laatst bijgewerkt: 21 april 2026
